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18518921771百靈鳥餐飲承包食堂強(qiáng)化管理的具體舉措
來源：本站 發(fā)布時(shí)間：7月 2025 瀏覽人次：86
北京百靈鳥餐飲管理有限公司承包食堂后，從制度、人員、監(jiān)督三方面推出系列具體措施，實(shí)現(xiàn)管理精細(xì)化升級(jí)。
制度層面，針對(duì)學(xué)校食堂制定《食材溯源管理規(guī)范》，要求大米、食用油等大宗食材必須來自具備 QS 認(rèn)證的供應(yīng)商，每批次附帶檢測報(bào)告，驗(yàn)收時(shí)需雙人核對(duì)；建立 “48 小時(shí)留樣制度”，每餐每樣食品留存 125 克，標(biāo)注日期和負(fù)責(zé)人，冷藏保存 48 小時(shí)以備查驗(yàn)。企業(yè)食堂實(shí)施《動(dòng)態(tài)備餐標(biāo)準(zhǔn)》，通過智能系統(tǒng)分析近 30 天就餐數(shù)據(jù)，早餐包子、豆?jié){等按峰值 80% 備餐，午晚餐主菜預(yù)備 10% 機(jī)動(dòng)量，避免積壓浪費(fèi)。醫(yī)院食堂則出臺(tái)《特殊餐食制作手冊》，對(duì)糖尿病餐規(guī)定主食總量不超過 50 克 / 餐，低鹽餐鈉含量控制在 3 克 / 天內(nèi)，廚師需持健康管理師證書上崗。
人員管理上，推行 “三級(jí)培訓(xùn)體系”。新員工入職需完成 72 課時(shí)培訓(xùn)，包括《食品安全法》解讀、七步洗手法實(shí)操等；每月開展 “技能提升日”，邀請星級(jí)廚師傳授刀工、調(diào)味技巧；季度組織跨食堂交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。建立 “紅黃藍(lán)” 考核機(jī)制，遲到早退記黃牌，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)記藍(lán)牌，累計(jì) 3 張黃牌或 1 張藍(lán)牌啟動(dòng)待崗培訓(xùn)，連續(xù)兩次待崗者解聘。學(xué)校食堂還實(shí)行 “班主任陪餐制”，每日安排 2 名教師與學(xué)生共同用餐，記錄菜品質(zhì)量和服務(wù)問題。
監(jiān)督環(huán)節(jié)構(gòu)建 “立體防控網(wǎng)”。后廚安裝 64 路高清攝像頭，覆蓋洗菜池、灶臺(tái)等 12 個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)位，AI 系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別未戴廚師帽、生熟混放等行為，實(shí)時(shí)推送預(yù)警至管理人員手機(jī)。成立由營養(yǎng)師、后勤代表組成的督查組，每周三開展 “突擊檢查”，使用 ATP 檢測儀抽查操作臺(tái)表面潔凈度，合格標(biāo)準(zhǔn)為≤10RLU；每月發(fā)布《膳食營養(yǎng)分析報(bào)告》，對(duì)蛋白質(zhì)、鈣等指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的菜品要求立即整改。同時(shí)開通 “30 分鐘響應(yīng)” 通道，就餐者通過掃碼反饋問題，管理人員必須半小時(shí)內(nèi)聯(lián)系核實(shí)，24 小時(shí)內(nèi)給出解決方案并公示處理結(jié)果。
北京百靈鳥餐飲管理有限公司
負(fù)責(zé)人：劉燕（副總）
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